Jelajah Gizi Bali: You Are What You Eat

"You are what you eat," kata Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS. PhD.

Sepiring penuh gizi: nasi, lawar putih, sate lilit, ayam betutu, pepes ikan, sambal matah.

Apa yang terjadi pada tubuh kita, atau lebih tepatnya kesehatan kita, tergantung dengan apa yang kita makan. Karena itu kita harus memperhatikan kandungan gizi setiap asupan yang masuk ke dalam tubuh kita. Bulan lalu tetangga saya yang berumur 5 tahun lebih muda dari saya masuk UGD rumah sakit karena penyumbatan jantung. Dokter mencurigai kegemaran beliau terhadap seafood dan kopi yang sangat berlebihan adalah penyebabnya. Belakangan saya pun mulai mengerem kegemaran berburu kuliner unik, tidak lagi tergiur tiap kali ada yang sedang trend, melainkan memberi jarak yang cukup agar tubuh sempat "menenangkan diri". Cara yang paling cepat adalah minum air yang banyak.

Pentingnya memperhatikan gizi makanan kita ditekankan oleh pak Arif Mujahidin, Head of Corporate Affairs PT Sarihusada Generasi Mahardika dalam sambutannya di Paon Bali, Ubud. 

Pak Arif Mujahidin

Beliau menceritakan bahwa didirikannya Sarihusada dahulu adalah untuk mengatasi busung lapar. Gunung Kidul yang juga adalah kampung halaman pak Arif merupakan daerah dengan mal nutrisi akut yang kemudian menjadi wilayah riset. Bahkan Gunung Kidul sempat dikenal sebagai daerah dengan angka bunuh diri yang tinggi akibat kemiskinan. Sekarang, pantai-pantai Gunung Kidul merupakan idola baru bagi wisatawan yang berkunjung ke  Yogyakarta.

Jelajah Gizi Bali yang digelar Nutrisi Untuk Bangsa (NUB) ini telah membuka mata saya bahwa kita boleh makan apa saja, yang pedas sekalipun, namun kita harus mengerti kandungan gizinya agar bisa memilih yang sesuai dengan kebutuhan tubuh kita. Hal itulah yang mendasari diselenggarakannya Jelajah Gizi untuk pertama kalinya. Indonesia yang memiliki aneka pangan yang berlimpah, tentulah menyimpan gizi yang berlimpah pula, terpulang kepada kita untuk menggalinya.

Makanan tak bisa lepas dari konteks budaya dan kondisi geografis dimana makanan itu berasal.

Begitu pula dengan makanan Bali. Setelah menulis tentang rangkuman Jelajah Gizi Bali dan tentang minuman khas Bali, saya ingin membagi informasi tentang makanan Bali.

Nasi

Bloem's nasi jembung gurih

Waktu kami melewati Tegal Alang, perjalanan sedikit tersendat karena ramainya turis turun dari kendaraan hendak mengabadikan diri di sawah terasering yang bertingkat-tingkat indah. Petani Bali memang masih menanam padi sawah. Tapi kami tak turun, hanya lewat, sehingga tak tahu apakah mereka juga masih melaksanakan sistem pengairan subak.

Di Jelajah Gizi Bali, kami berkesempatan makan siang di Bloem's Waroeng yang menyajikan semacam nasi gurih, yang disebut nasi jembung gurih. Rasanya enak, meski menurut pengakuan chef Bloem dimasak di rice cooker biasa. Ini dikarenakan penambahan bumbu berupa ketumbar, daun salam, garam dan santan. Nasi merupakan karbohidrat yang menjadi sumber tenaga.

Sayur

Makanan sehat sering dihubungkan dengan sayuran segar. 

Prof. Eman mengatakan bahwa Bali merupakan salah satu pulau dengan gizi yang baik. 

Sayangnya, 90% lebih masyarakat bali kurang mengkonsumsi sayuran.

Sebenarnya Bali memiliki banyak menu sayur. Yang sempat kami cicipi adalah lawar putih, plecing kangkung, jukut meurap, urap pusuh dan jukut kacang mekalas. Saya paling suka jukut kacang mekalas karena tidak pedas. Bahkan di Bloem's jukut meurap cepat habis sampai ada yang minta nambah. 

Jukut meurap terbuat dari sayuran dicampur dengan bumbu sambel brambang goreng. Sedangkan jukut mekalas terbuat dari kacang panjang, bumbu genep, santan kental, bawang goreng dan jeruk limau.

Lawar adalah menu masakan Bali yang sudah terkenal sampai keluar Bali. Lawar yang dibuat bu Puspa, pemilik Paon Bali, waktu itu adalah lawar putih yang berarti tanpa darah sehingga aman untuk yang Muslim. Sama seperti chef Bloem, bu Puspa bekerjasama dengan chef Muto juga membuat bumbu gede atau basa gede, atau disebut juga basa genep, yang terdiri dari bawang merah, ketumbar, terasi, merica putih, cengkeh, pala, lada hitam, jahe, laos, kencur, kemiri, kunyit, cabai dan bawang putih. Semua yang ada di dapur kita, deh. Bumbu gede ini bisa untuk bumbu sate lilit juga. Bagusnya sih bikin bumbu gede yang banyak sekalian karena perlu waktu agak lama memprosesnya, lalu gunakan seperlunya, sisanya masuk kulkas.

Bloem's jukut meurap dan plecing kangkung.

Pembuatan plecing kangkung adalah yang paling mudah, karena hanya menggunakan teknik blansir. Teknik ini digunakan hanya untuk menghilangkan langu pada sayuran, jadi tidak direbus, melainkan dicelup-celup di air panas sebentar untuk menghilangkan peroksida. Agar warnanya bagus, proses matangnya harus distop dengan memasukkan sayuran dari panci panas ke waskom berisi air es. Teknik ini sudah saya pelajari lama dulu dari seorang chef hotel di Jogja. Tapi dirumah tidak pernah dipraktekkan karena selalu punya pikiran, "Ah, dimakan orang rumah ini. Penampilan nggak terlalu penting, yang penting rasanya enak."

Untuk menyiapkan plecing kangkung, hanya dicampur cabe rawit merah, bawang merah, garam dan terasi. Supaya agak mengkilat, diberi minyak sayur sedikit saja. Untuk yang asam uratnya kambuhan, bisa mengganti kangkung dengan daun ubi jalar. Kangkung mengandung zat besi, klorofil dan serat yang baik untuk tubuh. Namun, kangkung juga mengandung alkaloid yang bisa menyebabkan kantuk kalau kebanyakan. Sempatkan juga untuk membelah batang kangkung agar tidak ada makhluk tak diinginkan yang bersembunyi disana.

Lauk Pauk

Makanan Bali selalu kaya protein. Ketika mau menyeberang ke Nusa Lembongan sempat takjub karena nasi kardus yang diberikan berlauk komplit dengan bahan telur ayam, daging ayam, daging sapi dan udang. Sate lilit beredar dimana-mana dalam menu masakan Bali. Itu menyenangkan sekali karena saya suka sate lilit dan selalu saya ambil dahulu ketika waktu makan tiba.

Di Paon Bali, bu Puspa mengajari kami membuat sate lilit. Ternyata gede yang dibuat untuk lawar putih tadi bisa untuk membumbui sate lilit, selain parutan kelapa dan garam. Daging sate lilit bisa berupa daging ayam, sapi, itik, bebek, babi atau kelelawar. Untuk yang Muslim harus cek kehalalannya. Supaya tercampur sempurnya, daging dan bumbu diuleni dengan tangan. Jangan lupa mengolesi tangan dengan minyak sayur karena bumbu gede tadi pedas, jangan sampai tangan kepedesan.

Menu terkenal lain adalah ayam betutu yang dimasak sehari penuh oleh bu Puspa menggunakan bumbu genep. 

Bloem's 1. bebek crispy, 2. be siap pecel, 3. be sapi sere tabia, 4. gurita kesune cekuh, 5. be pindang bongkot.

Kami juga sempat terpana dengan kelezatan bebek Bloem's yang crispy tapi empuk. Prof. Eman mengatakan bahwa daging bebek lebih sehat daripada ayam broiler karena umumnya masih organik, belum banyak bahan kimia. Ketika menyembelih, darah bebek harus keluar semua agar higienis. Sedangkan untuk memasaknya perlu dipanaskan hingga 78 derajat celcius agar bebas salmonella.

Tentang bumbu genep, chef Bloem memasukkan kemenyan dengan perbandingan terhadap campuran bumbu lain sebesar 1/4 : 1. Selain itu, masih ada bumbu wewangen yang terdiri dari berbagai rempah dan rimpang, yang dapat dibeli di pasar dalam bentuk sachet. 

Bloem's juga menyediakan be siap pecel, yaitu ayam masak rempah, santan dan sambel brambang goreng. Ada juga gurita kesune cekuh, yaitu gurita yang dimasak dengan bumbu kencur, cabe dan bawang putih. Lalu ada be sapi sere tabia, yaitu daging sapi dimasak dengan bumbu cabe terasi. Dan ada be pindang bongkot, yaitu ikan pindang tongkol bumbu sambel kecombrang. Fiuh, banyak banget, ya? 

Ikan mujahirnya suka sun bathing, jadi gosong. :D

Prof. Eman mengingatkan bahwa beberapa jenis ikan perlu dihindari karena kandungan merkurinya yang tinggi, misalnya ikan cucut. Untuk menu ikan, chef Muto sempat mempraktekkan mujahir bakar yang bumbunya berupa rendaman bumbu kuning, yang terdiri dari kunyit, jahe, ketumbar, lengkuas dan garam.

Kudapan

Pembuatan pisang rai yang banyak fansnya.

Kudapan yang paling banyak disebut dalam Jelajah Gizi Bali adalah pisang rai. Saya nggak tanya sih apa hubungannya dengan Ade Rai. Heheheee.... Pisang rai bisa menjadi alternatif cemilan untuk menghindari gorengan alias pisang goreng. Pisang ini bisa disebut sebagai raja buah-buahan karena kaya vitamin C, kalium, dan zat besi yang mudah diserap tubuh. 

Untuk hasil terbaik, gunakan pisang tanduk untuk membuat pisang rai. Tapi pisang lainpun bisa, seperti yang dilakukan chef Muto alias kungfu chef. Resep pisang rai cukup mudah. Caranya, buat adonan yang terdiri dari 500 gram tepung beras, 200 gram tepung terigu, garam dan air. Celupkan pisang ke adonan, lalu cemplungkan ke panci yang berisi air mendidih. Setelah mengambang, angkat dan tiriskan. Taburi kelapa parut, gula merah dan sedikit irisan nangka.

Kudapan berbahan pisang juga kami peroleh di Bali Pulina. Pasangan yang cocok untuk kopi luwak.

Kudapan di Bali Pulina

Di Nusa Lembongan, kami juga sempat melihat budidaya rumput laut. Rumput laut mengandung asam folat, vitamin A, vitamin C dan vitamin E. Kalau di Jawa kita mengenalnya sebagai bahan agar-agar dan es rumput laut, padahal fungsinya lebih banyak lagi, untuk bahan kosmetik segala. Prof. Eman tampak menyayangkan penjemuran rumput laut yang kurang higienis. Lebih baik penjemuran dilakukan di tempat yang agak tinggi agar tidak terkontaminasi oleh debu dari sepatu wisatawan dan sampah yang beterbangan.

Di acara makan malam di Discovery Hotel and Resort, kami disuguhi beraneka cemilan, antara lain ongol-ongol, puding dan rujak Bali. Saya paling suka rujak Bali. Segar karena terbuat dari buah-buahan yang kaya vitamin.

Yuk kita mulai melihat kandungan gizi pangan kita, jangan asal enak, jangan asal kenyang, supaya badan sehat.