Rahasia Rawon Enak Yang Jarang Dicantumkan Di Resep

Saya enggak paham mengapa rahasia kecil tapi penting ini sering tidak dicantumkan di resep rawon?

Untuk meyakinkan diri sendiri, saya menelusuri beberapa portal masak terkenal dan hasilnya memang tidak ada lain kecuali bahan dan cara memasak yang standar, yaitu bumbu halus, bumbu tambahan, daging dan air yang dimasak sampai daging sapi empuk. 

Sedangkan dua blog masak ternama baru menyebutkan rahasia kecil ini setelah pengunjung mereka mengadu karena gagal membuat rawon seperti seenak foto yang dicantumkan. Foto kok enak ya? Heheheee.... Tapi memang gambar bisa kok mencerminkan rasanya.

Alangkah baiknya jika rahasia kecil ini dicantumkan diawal, yaitu didalam resep, sehingga tidak ada yang harus kecewa dengan masakannya sendiri. Semoga kedepannya bukan lagi menjadi rahasia dan semua keluarga bisa merasakan rawon yang enak. 

Selain rahasia masak rawon yang enak, di akhir artikel ini juga saya cantumkan resep praktis menyiapkan semua bumbu rawon tanpa takut ada yang ketinggalan.

Sebenarnya, rawon itu termasuk menu yang mudah dimasak. Persiapannya singkat. Menunggu empuknya saja yang agak lama. Nggak lebih sulit dari soto lah. Tapi entah mengapa, saya menemui kekecewaan demi kekecewaan ketika mencoba rawon di beberapa warung di kota saya ini. Bahkan ada yang baru satu sendok mencicipi sudah terasa bumbu instannya. Padahal warung tersebut terbilang besar. Pantesan sepi pengunjung. Ada lagi warung yang cukup ramai, rasa rawonnya lumayan tapi belum sesegar rawon Jatim.

Rasa rawon yang benar itu adalah gurih, seperti cita rasa favorit orang Jatim. Untuk menghasilkan rasa gurih, bukan berarti hanya ditaburkan garam yang banyak. Tetap masukknya gula pasir sedikit. Sedikit itu berapa ya? Kira-kira satu sendok teh lah untuk menghidupkan gurihnya. Jangan memasukkan penyedap rasa, ya. Kalau niatnya mau memasukkan penyedap rasa, sekalian saja pakai bumbu instan. Percuma dong meracik bumbu alami kalau terakhirnya diberi penyedap rasa karena rasa alaminya pasti kalah. 

Yang masih jadi misteri itu adalah beberapa kali saya menemukan rawon manis di Jogja. Entah diberi gula apa karena orang Jogja suka gula Jawa. Tapi rasanya jadi kurang segar. Mungkin karena banyak yang menganggap rawon adalah brongkos tanpa santan. Brongkos adalah menu khas Jogja. Padahal cita rasanya keduanya beda, bukan sedekar beda di santan saja.

CARA MASAK RAWON

Banyak yang percaya dan memang terbukti bahwa rawon itu makin menginap makin enak. Karena itu hindari bumbu instan. Bumbu instan tidak bisa menghasilkan rasa yang semakin enak setelah menginap. Rasanya akan sama saja seperti baru dimasak. Saya tidak tahu sebabnya. Mungkin karena tidak bisa lagi melakukan proses alami mengeluarkan sari-sari cita rasanya. Halah hahahaaa.

Ada 2 cara masak yang diajarkan pada saya. Pertama yang diajarkan oleh ibu saya. Daging utuh direbus dulu supaya nantinya gampang diiris kecil-kecil, sedangkan bumbu dioseng di wajan lain sampai matang dan aroma keluar. Setelah itu baru bumbu dimasukkan ke panci daging. Cara ini manjur untuk daging campur. Daging rawon paling enak itu bagian sandung lamur. Tapi sama seperti ibu saya, saya tidak pernah secara khusus membeli daging untuk rawon atau rawonan. Seadanya saja yang tersedia di kulkas. Patokannya hanyalah jika daging tersebut ada lemaknya, maka pilih cara masak yang direbus dulu seperti ini.

Jika dagingnya tanpa lemak, maka pakai cara kedua yang diajarkan oleh almarhumah tukang masak mertua saya. Caranya, bumbu dioseng dulu sampai matang, masukkan daging yang telah diiris kecil-kecil, lalu oseng sampai kesat dan bumbu meresap ke dalam daging. Baru kemudian ditambah air yang banyak untuk kuah dan dimasak lagi sampai matang. Cara ini juga membuat daging cepat sekali empuk.

Meski rawon itu makin menginap makin enak, tapi bukan berarti rawon yang baru matang tidak bisa seenak rawon menginap. Rawon yang enak itu jika bumbu sudah benar-benar meresap ke daging, ditandai dengan perubahan warna pada daging yang gelap dan tekstur yang melembut. Untuk mendapatkan tektur seperti ini masih ada 2 cara lagi selain cara mengoseng duluan tadi.

Pertama, merebus dengan api kecil. Ini butuh waktu yang agak lama. Biasanya panci saya biarkan tanpa tutup agar panci tidak berisik karena uap yang mengangkat tutup. Kalau kuah banyak, panci tertutup juga menciptakan cipratan yang mengotori dapur. Saya menyukai kuah yang banyak sampai panci penuh. Kalau daging habis, tetap bisa dinikmati dengan telur asin. 

Kalau nggak buru-buru makan, saya selalu menggunakan cara berikut ini yang lebih hemat gas. Caranya, rebus racikan daging dalam panci tertutup hingga mendidih. Matikan kompor dan biarkan tertutup selama setengah jam. Ulangi beberapa kali sampai daging empuk dan bumbu meresap.

TIPS MEMILIH KLUWAK

Yang sudah sering masak menggunakan kluwak, pasti sudah tahu cara memilih kluwak. Tapi entah mengapa kok jarang yang mencantumkannya kedalam resep? Tapi saya acungi jempol untuk justtryandtaste.com yang membahas kluwak dalam satu artikel tersendiri. Saya benar-benar sangat menghargai artikelnya tentang kluwak yang lengkap.

Jaman dulu, belanja kluwak itu mudah. Setidaknya di Jatim. Kita boleh otok-otok atau mengguncang kluwaknya sampai menemukan kluwak yang bagus. Kadang penjualnya ikut membantu. Kalau terdengar suara otok-otok, kemungkinan kluwaknya masih mentah berwarna coklat dan kenyal atau sudah kering berwarna hitam dan sering berjamur. Kluwak yang menjadi target kita adalah yang hitam dan lembek.

Sekarang pedagang sayur tidak mau rugi. Ada yang sudah diplastik per setengah kilogram atau ditimbang tapi mereka yang mengambilkan. Pembeli harus terima apa adanya. Padahal harga kluwak tidak murah. Terakhir saya beli 1/2 kg seharga Rp 6.000,- dengan hasil hanya 4 biji yang bagusnya saya paksakan. Artinya, enggak bagus-bagus banget tapi masih bisa diterima. Nah, sebenarnya inilah yang bikin males masak rawon sendiri meskipun resepnya mudah. Perjuangan banget mendapatkan kluwak yang bagus diluar Jatim.

Perjuangan selanjutnya adalah mencicipi kluwak. Yap, kluwak mentah. Meski kluwaknya terlihat bagus, tapi kata ibu saya mencicipi itu wajib. Ini adalah salah satu pengorbanan seorang ibu yang tidak pernah disebutkan demi rawon yang enak karena kluwak yang pahit itu rasanya ya Allah enggak ilang-ilang dari lidah. Tentu saja yang dicicipi adalah kluwak yang kelihatan bagus atau agak bagus ya. Yang jelas kemudaan atau sudah kering, buang saja. 

Yang juga wajib dilakukan adalah menyiram kluwak dengan air panas. Meski sudah mendapatkan kluwak yang bagus, ibu saya mewajibkan langkah ini. Siapa tahu ada rasa pahit yang terlewat. Tak perlu khawatir warna hitamnya hilang gara-gara disiram air panas, masih tetap bisa hitam kok. 

Berapa kluwak sih yang diperlukan untuk membuat rawon yang enak? Tergantung mau sehitam apa. Dengan 4 biji kluwak, saya bisa gunakan untuk 1 kg daging sapi dengan kuah 1 panci penuh. Warna hitamnya sudah memuaskan. Tapi kalau untuk rawon setan, kluwak harus lebih banyak.

Mencicipi dan menyiram kluwak dengan air panas nyaris tidak pernah disebutkan di resep-resep rawon. 

Ini membuat teman-teman yang belajar masak dari resep di internet selalu kecewa. Kalau pas kepengin banget, akhirnya pakai bumbu instan atau beli di rumah makan. Yang saya heran adalah rumah makan yang menjual rawon dengan rasa yang tidak karuan karena mestinya mereka punya juru masak yang sudah paham cita rasa khas rawon.

Kalau yang mendapatkan resep ini secara turun-temurun, umumnya sudah tahu rahasia tersebut. Sayangnya, warisan tersebut banyak yang sudah terhenti di generasi tertentu dalam sebuah keluarga karena yang bersangkutan berkarir atau punya kesibukan lain sehingga tidak sempat masak dan meneruskan ke anak-anaknya. Berhubung di rumah kami rawon merupakan menu wajib jika ada acara khusus, maka cara-cara tersebut masih saya ketahui.

RESEP RAWON PRAKTIS

Sebenarnya resep rawon itu apa saja? Resep rawon itu bermacam-macam. Saya sudah cek di NCC, Diah Didi dan JTT masing-masing ada sedikit perbedaan. Saya sudah mencoba dan semuanya lezat. 

Tapi jika teman-teman kebingungan atau malas mencatat, cukup beli bumbu dapur yang sudah diikat atau dibungkus plastik di bakul sayur. Pakai saja semua yang ada didalam situ. Tapi daun salam dan daun jeruk jangan dipakai semua, ya. Cukup masing-masing 3-4 lembar saja. Yang bisa dihaluskan, taruh di ulekan. Yang tidak bisa dihaluskan, biarkan utuh.

Dalam ulekan, tambahkan bumbu dasar berupa bawang merah, bawang putih, kemiri, merica, ketumbar dan garam. Kluwak masuk ulekan setelah yang lainnya halus. Jumlah bawang dikira-kira saja. Untuk 1 kg daging sapi, 8 siung bawang merah sudah cukup. Rumus abadi untuk bawang merah dan bawang putih adalah bawang merah lebih banyak dari bawang putih. Bisa separuh atau 3/4 nya. Jumlah kemiri disesuaikan juga. Kalau mau kental bisa 6 biji, kalau ingin yang agak ringan dan segar bisa 4 biji saja. Ada yang menambahkan air asam dan terasi tapi saya tidak pernah menggunakan keduanya. Tergantung selera saja. Jangan lupa memasukkan gula pasir ketika mengoreksi rasa.

Pelengkap yang umum adalah nasi putih, bawang merah goreng, taoge pendek mentah, telor asin, kerupuk udang dan sambal terasi. Kalau saya suka menyiram taoge dengan air panas untuk menghilangkan bau tak sedap karena proses pembusukan alami di bahan makanan mentah. Kalau ada, bisa ditambahkan kemangi dan timun biar segar.

Nah, tak ada alasan lagi untuk tidak tambah endut, eh salah, untuk tidak tambah disayang keluarga. Rawon yang enak membuat keluarga tergopong-gopong pulang dan berkumpul di meja makan. Selamat mencoba!